Ab 1610 fungierte die Plaza de los Coches als wichtigster Sklavenmarkt und Warenlager der Stadt, wo Verkäufer Carimañolas – Yucca-Krapfen gefüllt mit Fleisch – neben importierten Oliven und kastilischem Wein anboten. Die Kolonialverwaltung verbot 1742 das Kochen im Freien innerhalb der ummauerten Stadt, was die Verkäufer nach Getsemaní drängte, das außerhalb der Stadtmauern liegende Viertel, in dem befreite Afrikaner und mulattische Handwerker lebten. Diese räumliche Trennung besteht bis heute: Die größte Dichte an Street-Food-Aktivitäten findet man entlang der Calle de la Media Luna und der Calle del Arsenal in Getsemaní, wo sechs Generationen von Arepa-de-Huevo-Verkäufern dieselben Ecken besetzen, die schon ihre Urgroßeltern in den 1890er Jahren für sich beanspruchten.
Die moderne Street-Food-Tour in Cartagena entstand in den 2010er Jahren, als die Tourismusbehörde der Stadt kulinarische Routen formalisierte, um den Fußgängerverkehr von den empfindlichen Fassaden der Kolonialzeit fernzuhalten. Geführte Street-Food-Touren in Cartagena führen Gruppen heute zu fünfzehn bis zwanzig Verkaufsständen, an denen Carimañolas, Butifarra-Würste, Patacones con Hogao und Raspao-Wassereis probiert werden. Individualreisende folgen denselben Routen und planen ihre Besuche zwischen 10:00 und 16:00 Uhr, wenn das Tageslicht die Hygienepraktiken der Verkäufer und die Grillspuren auf gegrilltem Mais sichtbar macht. Die besten Street-Food-Touren in Cartagena bevorzugen Verkäufer, die ihre Waren vom Bazurto-Markt beziehen – dem chaotischen Großhandelszentrum der Stadt – und in gefiltertem Palmöl statt in recycelten Pflanzenölmischungen frittieren.
Die Architektur der Essensstände in Getsemaní bleibt aufgrund ihrer Konzeption provisorisch. Tragbare Holzkohlegrills, Klapptische und Planendächer ermöglichen es den Verkäufern, ihre Stände innerhalb von Minuten abzubauen, sobald städtische Kontrolleure auftauchen. Diese Vergänglichkeit prägt die Küche: Die Rezepte setzen auf schnell garendes Eiweiß wie Garnelen-Ceviche und dünn geschnittenen Schweinebauch, die in weniger als acht Minuten fertig zubereitet sind. Die Street-Food-Tour-Szene in Cartagena (Kolumbien) konzentriert sich auf siebenunddreißig lizenzierte Verkäufer, obwohl nicht lizenzierte Stände sie zahlenmäßig um vier zu eins übertreffen. Viator-Angebote für Street-Food-Touren in Cartagena und die Routen der Cartagena Connections Street Food Tour überschneiden sich am Café del Mural, wo eine Verkäuferin in vierter Generation namens Gladys Hernández seit 1987 Arepas de Huevo frittiert und während der Mittagszeit bis zu einhundertzwanzig Eier pro Stunde in Maistaschen schlägt.
2 Std. 30 Min.
